自然致癌物第二亚硝胺，是怎么来的？在胃里可以合成，或者在食品里合成。亚硝酸盐加上胺，就是亚硝胺。咱们要防怎么防？维生素C和维生素E有阻断作用，还有水果，猕猴桃。在什么食品里容易发现亚硝胺？
   
　　提问：肉类，高蛋白，还有腌制品。鱼类、肉类、酒类。

　　宋圃菊：因为亚硝酸盐是从哪里来的？什么食物里？ 蛋白质分解产生氨基酸，一脱羧就变成胺类了，所以这样亚硝酸盐是怎么来的？绿叶菜里因为用氮肥，就会有硝酸盐。如果不新鲜在细菌作用下还原成亚硝酸盐，所以不新鲜的绿叶蔬菜。我们曾经做过菠菜在室温下放24小时就可以产生亚硝酸盐，在这之前测一下主要是硝酸盐，因为有霉的作用。还有一个来路，就是食品添加剂。主要加在什么食品里？肉类、香肠、腊肠、火腿肉，看外面买的那么红，咱们家里做的不那么红，不是加的色素，而是加的硝酸盐。跟血色素结合了，就不怕热了，所以熟了仍然很红。那为什么国家标准还允许加？是因为腊肠、香肠很容易中毒，那是什么细菌呢？肉毒，肉毒中毒是非常厉害的食物中毒，所以允许加，但量规定的非常严格。肉毒杆菌的治疗只能针对肉毒杆菌A型的，用抗毒素，这也没有很多地方生产，曾经有发生肉毒中毒的，后来只在甘肃找到了药。只有能用在肉制品和肉罐头里，量有很严格的规定。
   
　　主持人：看来肠类不要吃。
   
　　宋圃菊：我们家基本不吃。小孩不能够多吃。
   
　　主持人：其实就小孩吃的多。
   
　　宋圃菊：还有要注意的，包装材料。食品添加剂，糖精、苏丹红都是现在热闹的，还有人工色素，还有奶油黄，人工油做出来比较白，植物油铅华不是新问题，而是新提出的，反治脂肪酸。去年丙烯酰胺的问题，炸土豆条，这是卫生部出过文件的，是致癌物质，不能有太高的油温度。添加剂种类分析多，咱们注意要按国家标准。硝酸盐最大用量是每公斤0.5克，亚硝酸是0.15克，残留量罐头里亚硝酸那每公斤不超过0.05克，肉制品里是0.03克/公斤。

　　第四是烹调加工，也是一个大问题，就是油的温度如果高，就会裂解产生的物质是有突变型的。还有就是北京人吃炸油饼，都喜欢出去买，那里有致癌物质。国家规定可以用，但要过滤，只能用上面的油而不能不清理。所以北京早上渣油条渣油饼确实温度很高，另外油裂解的产物，应该要求清除，卫生部规定每天清除，现在卖炸油饼的都是油少了往里添。